domenica 19 ottobre 2014

ScaPesce

Lo scapece è prima di tutto un metodo di conservazione. E' il nonno del frigo, per intenderci. Un pesce nello scapece può conservarsi per diversi giorni, dice mio marito. Anche se non ne ha esperienza diretta (una volta possiamo provare?!) A noi lo scapece piace per il gusto che ha, non perché è bravo a conservare pesci e zucchine. Infatti mio marito sta cucinando adesso che sono le sette e mezza, senza un grande anticipo sulla cena, con la calma che lo contraddistingue.

COSA&QUANTO
  • 3 sgombri (500 gr)
  • 1 bicchiere di aceto di vino rosso (quello bianco va bene lo stesso, è solo più delicato)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • aglio
  • 3 foglie di alloro
  • peperoncino (senza esagerare)
  • menta
  • 1 rametto di rosmarino
  • prezzemolo tritato
  • farina
  • sale
  • cipolla bianca
COME
Per prima cosa lava lo sgombro che il pescivendolo ti ha già pulito.
Ora ti tocca sfilettare.
Sfilettare uno sgombro può sembrare difficile (a me), ma mio marito dice che non ci vuole nulla (sarà). Basta partire dalla coda e col coltello in ceramica incidere la carne, cioè fare un piccolo taglietto. Fatto il taglietto troverai la spina dorsale. Bene, ora zac zac arriva fino alla testa stando ben adeso alla spina dorsale. Meno stai adesso alla spina dorsale più carne butterai e a noi non piace buttare carne. Quindi sfiletta con audacia!
Passa il filetto nella farina.
Ora metti olio e uno spicchio d'aglio in padella. Lo spicchio d'aglio poi verrà buttato, ci serve per insaporire la cottura.
Metti gli sgombri in padella e cuoci 3 minuti per lato. Lo sgombro è un pesce che non deve cuocere tanto. Consiglio dogmatico: parti sempre dal lato della pelle. Quando gli sgombri sono cotti e croccanti passali nella carta assorbente così levi l'unto e rendi la ricetta più leggera. Sala gli sgombri e mettili in un contenitore dalle pareti alte.
Ma che cos'è sto scapece?
Ogni scapece che si rispetti inizia con la cipolla. Taglia la cipolla a rondelle. In un tegamino abbastanza capiente fai scaldare l'olio. Aggiungi delle belle rondellone di cipolla. Attenzione: il fuoco deve essere dolce e non violento perché la cipolla deve rimanere bianca.
La cipolla deve appassire ben benino.

Quando la cipolla ti sembra cotta, aggiungi aceto di vino, vino bianco, 2 spicchi di aglio schiacciato, alloro, peperoncino, menta.
Copri il tegamino e fai sobbollire a fuoco basso per almeno 5 minuti.
Spegni il fuoco e tritaci dentro il prezzemolo.
Ora versa lo scapece sugli sgombri.
Il piatto è pronto, va solo fatto riposare per almeno due ore. Anche se l'ideale sarebbero sei ore (30 min fuori dal frigorifero e 5 ore e mezza nel frigorifero). Il massimo della vita, invece, sarebbe preparare gli sgombri in scapece il sabato pomeriggio e mangiarli la domenica sera.
Quanto hai speso per questo piatto? Massimissimo 4 €
E ti ricordo che lo sgombro è un pesce che fa benissimo e, udite udite, tutto lo sgombro è pescato. Niente orridi allevamenti.
Baci scapescosi. 


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